Grau de Processamento dos Alimentos

Em 2014 quando o Guia Alimentar para a População Brasileira foi lançado, a orientação para o consumo dos alimentos mudou, a classificação passou a ser feita de acordo com o seu grau de processamento dos alimentos. Em janeiro de 2016, essa classificação foi publicada e denominada como NOVA, categorizando os alimentos de acordo com a extensão e o propósito de seu processamento, sendo hoje usada mundialmente.

Mas como escolher os alimentos para compor uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa e culturalmente apropriada, sendo também promotora de sistemas alimentares socialmente e ambientalmente sustentáveis?

O grau de processamento dos alimentos influencia no perfil de nutrientes, no gosto, no sabor e com quais outros alimentos serão consumidos, as circunstâncias e a quantidade.

Alimentos in natura ou minimamente processados: os alimentos in natura são partes de plantas ou animais, como carnes, verduras, legumes e frutas, sem que tenham sofrido alguma alteração. Já os alimentos minimamente processados são aqueles submetidos a processos mínimos, como limpeza, moagem e pasteurização. Nesse grupo temos como exemplo o arroz, feijão, lentilha, leite, etc.

Ingredientes culinários processados: são substâncias extraídas diretamente dos alimentos da natureza e são usados nas cozinhas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Eles passam por processo de moagem, prensagem, refino, secagem. Neste grupo temos como exemplo a manteiga, açúcar, mel, sal, óleo vegetal etc.

Alimentos processados: são fabricados pela indústria contendo adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário com o objetivo de torná-los duráveis, palatáveis e atraentes. Nesse grupo temos como exemplo os alimentos em conserva, queijo, pães, frutas em calda etc.

Alimentos ultraprocessados: são formulações industrias que possuem pouco ou quase nada de um alimento inteiro, sendo majoritariamente compostos de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar etc), derivadas de constituintes de alimentos (gordura hidrogenadas e amido modificado) ou sintetizadas em laboratório (corantes, aromatizantes, realçador de sabor, aditivos). Nesse grupo temos como exemplo biscoitos recheados, balas, mistura para bolos, sorvetes, geleias etc.

Os alimentos in natura ou minimamente processados devem ser a BASE da nossa alimentação, eles possuem uma grande variedade, além de serem fontes de fibras, vitaminas, minerais, fitoquímicos.

Os óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser usados em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias para que tornem a alimentação mais saborosa e diversificada, sem torna-la nutricionalmente desbalanceada.

Os alimentos processados devemos LIMITAR, consumindo em pequenas quantidades porque os ingredientes e os métodos de processamento utilizados alteram de modo desfavorável a composição nutricional.

Por fim, os alimentos ultraprocessados devem ser EVITADOS pois quando fabricados envolve muitas etapas e técnicas de processamento, além de muitos ingredientes. Então a composição nutricional destes produtos possui um excesso de calorias e uma composição nutricional desbalanceada.

Como o nosso querido Guia já diz em sua Regra de Ouro: “Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.”

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. 210p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/docs/geral/guia_alimentar_conteudo.pdf

Rede de Alimentação e Nutrição do Sistema Único de Saúde. Disponível artigo em português sobre a classificação de alimentos NOVA. RedeNutri, 2016. Disponível em: http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-read_article.php?articleId=1331

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